Когда я первый раз ставил вино на брожение, то читал книгу, о правильной постановке вина на брожение, где чётко и ясно было написано: “ягоду не мыть, так как на её поверхности существуют дикие дрожжи, которыми вино сбродится идеально правильно…”. Но спустя три недели я почувствовал уксусный вкус в вине и оказалось, что оно прокисло.
Цели сэкономить деньги не имел, так как делал по книге и всё, что там было написано сделал, даже обработал антисептиком ёмкость для брожения и руки, так как боялся “сквасить” будущее вино.
Дикие дрожжи
Большинство домашних винокуров больше всего любят экономию, причём экономят они прежде всего на себе, не думая о последствиях.
Не все понимают, что дикие дрожжи не всегда способны выживать в высоко концентрированных средах и погибают едва набродив 6% спирта. Я не говорю о всех без исключения диких дрожжах, но такой риск всегда есть.
Как сказал Сергей Юрьевич Макаров, в одном из роликов Азбуки винокура, — “Дикие дрожжи — это как заниматься любовью без презерватива, сегодня вышло, а завтра нет, кончилось печально”.
Дикие дрожжи это неизвестность, так как дрожжей тысячи видов. Какой из видов победит в конечном итоге и победит ли, заранее не ясно. Результат совершенно непредсказуем.
Например, во Франции, виноделы полностью отказались от диких дрожжей.
Использование культурных винных дрожжей — это заведомо гарантированный результат получения хорошего вина.
В домашнем винокурении такой риск тоже присутствует, хоть и не такой большой как на производстве, но он есть.
Купил 20 кг яблок, порезал, извлёк косточки, подробил, отжал сок — потратил время и энергию. Сэкономил 200 рублей на дрожжах и потерял весь затор. Обидно, не правда ли?
Хотя как знать…Бальзамический уксус используемый для салатов — стоит достаточно дорого. Но куда девать 20 литров такого уксуса?
Минусы диких дрожжей
- Едят много сахара — образуют мало спирта;
- Неустойчивы к высоким концентрациям спирта;
- Бояться перепадов температуры;
- Умирают или засыпают без причины.
Именно поэтому, большинство заводов по производству вина, давно уже отказались от применения диких и даже сырых культурных дрожжей. Им есть чем рисковать. Никто не хочет потерять виноматериал и превратить его в уксус.
Чем отличаются дикие дрожжи от культурных
Культурные винные дрожжи выращивают из диких, но расса диких дрожжей — это миллионы, среди которых активны и живучи только 10 000 видов, остальные не активны или спят.
Производители дрожжей отсеивают живучих и активных от вялых и полудохлых и размножают их (селекционируют). Следят за их активностью, прививают им определённые навыки, как пример, выживание в высокой концентрации спирта или выживание при более низких температурах.
Также, все селекционированные культурные дрожжи проходят этап микробиологического анализа и выпускаемые на рынок культурные дрожжи стерильны. Санитарный надзор не допускает содержание в дрожжах кишечной палочки и подобных неприятностей.
Существуют селекции винных дрожжей для сбраживания определённого виноматериала. Например для красного винограда свои дрожжи, для белого другие. Для яблок и груш третьи, для ягоды — четвёртые, для шампанских вин — пятые.
Как разбраживать винные дрожжи
А нужно ли их разбраживать, по научному этот этап называют регидрирование. Поскольку все культурные дрожжи поставляются в сухом виде, то их нужно регидрировать — разбудить. Для этого достаточно запустить их в чуть сладкую воду, желательно такой же температуры как ваше сусло.
По времени, винные дрожжи запускаются все по разному, одним достаточно 10 минут, другим 30 или 40. Но я считаю, что в любом случае, процесс регидрации необходим, даже если производитель написал, что в нём нет необходимости.
Так как мы не знаем: где и при каких условиях хранились винные дрожжи до покупки. Вдруг они не работают? Вот это то мы и узнаем — регидрируя их на малом объёме. Как только сверху появляется пенка — дрожжи проснулись.
Как выбрать культурные дрожжи для своего сусла
Для каждого вида виноматериала винные дрожжи идут свои:
- Для красных виноградных вин,
- Для белых виноградных вин,
- Для приготовления сидра или медовухи.
- Для последующего перегона вина, лучше использовать винные (фруктовые) турбо дрожжи.
- Для смешанного виноматериала наиболее хорошо подходят универсальные винные дрожжи.
- Для приготовления крепких сухих вин хорошо использовать культурные дрожжи способные выживать в высокой концентрации спирта — дрожжи для крепких вин.
- Существуют также термотолерантные винные дрожжи — они не «бояться» перепадов температуры и могут работать при температуре сусла 36°С.
- Есть на рынке и специальные дрожжи для шампанских (игристых) вин, их называют анаэробные. Они могут работают в без кислородной среде.
