Этот пост будет длинным, но очень информативным. Пивовару-любителю можно скопировать себе весь текст, и использовать как пошаговое руководство.
Вся информация получена собственным опытом, и готова для повторения.
Для начинающих пивоваров советую обратить внимание на варку пива трехступенчатым инфузионным способом, наиболее простым для достижения хороших результатов в домашних условиях.
Инфо. Для создания 10 л цельного пива потребуется 1.7-2 кг засыпи.
1. Затирание
После нагревания главного налива в пивоваренном котле до нужной температуры затирания (35-50 градусов), засыпь равномерно размешивают с помощью весла для перемешивания затора.
При использовании заторного мешочка засыпь помещается в него, и размешивается там.
Важно, чтобы засыпь и вода главного налива хорошо перемешались.
После этого смесь нагревается до температуры белковой паузы.
2. Протеазная (белковая) пауза при 50 градусах.
Эту паузу нужно выдерживать около 25-30 минут. Затем содержимое котла подогревать (примерно на градус в минуту)до температуры следующей паузы.
3. Мальтозная пауза (для работы бета-амилазы) при температуре 63 градуса.
Эту паузу нужно выдерживать 20-30 минут. Затем содержимое котла подогревать примерно на градус в минуту) до температуры следующей паузы.
4. Пауза на осахаривание (для работы альфа-амилазы) при температуре 72 градуса с последующей йодной пробой.
Эту паузу нужно выдерживать 20-25 минут.
С середины этой паузы можно включать в затор всевозможные добавки и суррогаты. Добавлять цветной солод можно приблизительно за 5-10 минут до окончания паузы или через такое же время после достижения нормальной йодной пробы.
Также с середины паузы нужно начинать проводить йодные пробы. Паузу на осахаривание нужно прекратить, как только будет достигнута нормальная йодная проба.
После этого содержимое котла нагревать дальше (по возможности на градус в минуту) до достижения температуры окончания затирания (76-78 градуса)
5. Окончание затирания.
При температуре не выше 78 градуса, затирание прекращается. После этого затор и начальное сусло следует перелить в фильтрационный чан и выдержать там около 30 минут (фильтрационная пауза). Если требуется добавить холодный солодовый экстракт, сделать это нужно сейчас.
6. Фильтрация и промывание дробины.
Как только затирание закончилось, затор фильтруют через сквозное фильтрационное ведро или чан.
Полученное путем главного налива сусло (с самой высокой экстрактивностью) называется первым или главным суслом.
Промывание дробины (второй налив, долив, промывка).
Вода для долива (76-78 градусов) льется через дробину в главное сусло, чтобы вымыть из дробины последние сбраживаемые сахара.
7. Варка сусла с хмелем.
Общее сусло переливается обратно в заторный котел, который теперь выполняет роль сусловарочного. В нем будет варится сусло с хмелем.
Хмель добавляют согласно рецепту или индивидуальному рецепту. Варка обеспечивает стерильность сусла и растворяет нужные для пива составляющие хмеля, что позволяет им перейти в жидкость. Кроме того, этот процесс уничтожает уже ненужные ферменты и вызывает свертывание (коагуляцию) белков, которые превращаются в легкоусвояемую взвесь.
Еще варка делает сусло более концентрированным, что обеспечивает нужную экстрактивность: вода общего сусла частично испаряется, от этого уменьшается его объем и экстрактивность растет.
Лучше всего варить с открытой крышкой. Кусочки хмеля, прилипающие к крышке и внутренним стенкам, нужно время от времени возвращать в жидкость с помощью ложки или весла для перемешивания затора.
Необходимо помнить, что вводить добавки и экстракты нужно при температуре 40-60 градусов, а удалять их через 10 минут после начала варки. Это особенно важно при экстрактном способе (при заторном способе введение добавок осуществляется уже во время затирания, точнее — паузы осахаривания).
После варки с хмелем мы имеем уже охмеленное сусло, объем которого близок к объему готового пива — с минимальными поправками на испарение и брожение.
