Рано или поздно все те кто занимается самогоноварением, приходят к винокурению. Это неизбежно, если вы хотите совершенствоваться и получать больше кайфа от собственного творчества.
Для меня само слово “самогоноварение” означает, что самогон готовится из сахара или производных: варенье, компот, мёд.
Тех-же кто сделал следующий шаг, к зерновым или фруктовым дистиллятам, лично я, уважаю много больше. Но да ладно, здесь хочу поделиться с вами рецептом бурбона по пропорциям Джима-Бима и рассказать немного о своих вариациях на тему.
Кто такой Джим Бим
James B. Beam, годы жизни 1864—1947. Основал в 1795 году завод (винокурню) в США штате Кентукки в городе Клермонте и создал целую семейную династию винокуров — производителей бурбона под маркой Jim Beam.
В чём фишка
Как то я уже писал о первых шагах к зерновым и описывал рецепт “Сибирского бурбона”, состав которого — 100% кукурузы. Но бурбоном, сей напиток, называть конечно же не совсем правильно, так как в настоящем бурбоне кроме основной засыпи из кукурузы, должна быть и другая составляющая. У Джима Бима это 78% кукурузы, 13.5% ржи и 8.5% ячменя. После перегона «кукурузно-ячменно-ржаной» дистиллят выдерживается в новых дубовых бочках, с высокой степенью обжарки от двух и более лет.
Каким образом была посчитана такая пропорция — я не знаю, врать не хочу. Но бурбон сделанный по такой технологии, получается очень вкусным и имеет множество оттенков во вкусе, аромате и длительном послевкусии. Проверено на себе и друзьях.
Рецепт по пропорциям Джима Бима
Я делал два способа осахаривания сусла: холодное с применением вискарных дрожжей Б12 и горячее, с помощью температурных пауз. Чтобы понимать разницу между этими способами постановки, необходимо выполнить и перегон сусла двумя различными способами: по “красной схеме” и по “белой схеме”. В последнем случае я использовал винофлок.
Расчёт засыпи
Общая засыпь= 6 кг. на стандартную бродильную ёмкость объёмом 32 литра. Считаем 6 кг*78%:100 = 4,68 кг кукурузы. 6 кг*13,5%:100= 0,81 кг ржи. 6кг*8,5%:100 = 0,51 кг ячменя.
Вариант первый — холодное осахаривание, перегон по белой схеме
Размалываем зерно на мельнице практически в муку. Засыпаем в бродильную ёмкость и заливаем водой такой температуры, чтобы общая составила 28-30°С. Вносим 5 грамм зеленого чая. Рассыпаем вискарные дрожжи по поверхности, закрываем крышку, ставим гидрозатвор и убираем в тёплое место на 7 дней.
По прошествии этого времени, проверяем сахар в сусле, я делаю это рефрактомер, но можно использовать и виномер. Если показания близки к “0” — фильтруем, жмых дробины отжимаем, переливаем в другую бродильную ёмкость и вносим винофлок (2 мл для ускорения процесса). Через три дня сливаем с осадка в перегонный куб и перегоняем.
Перегон
Первый перегон — досуха, я перегоняю до температуры в кубе 100°С. Второй перегон с отделением “голов” — их отбираю «покапельно», периодически нюхаю, так как теорией здесь не воспользуешься, а нос обмануть сложно. Потом выгоняю тело на медленном огне до температуры в кубе 90°.
Нужно периодически контролировать крепость выходящего дистиллята, чтобы она была не менее 80% и не более 88%. Это даёт возможность собрать весь аромат, без потери вкусовых качеств.
В этом случае рефрактометром особо не воспользуешься, так как его шкала, имеет номинал максимум 80%. Используйте спиртомер от 70 до 100%. Медь при первом и втором перегоне не использую, так как винофлок уже забрал всё ненужное из браги.
Выход
Многое зависит от экстрактивности зерна. Но в среднем с 6 кг засыпи по пропорциям Джима Бима, выход дистиллята на втором погоне получается в районе 1,4 л 85%.
Развожу родниковой, мягкой водой до крепости 42%.
После второго перегона и получения “тела” даю дистилляту “отдохнуть”: две-три недели и заливаю в подготовленную, новую дубовую бочку объёмом 3 литра и убираю на 1.5 месяца.
Вариант второй — горячее осахаривание, перегон по красной схеме
Вместо не ферментированного зерна ржи и ячменя, я беру солод. Кукурузу не проращиваю, хотя делал уже подобные эксперименты. Засыпаю молотое зерно кукурузы и солод в пивоварню (можно использовать мешок для затирания или затирать в перегонном кубе с фальшдном, каждый пользуется тем, что у него есть).
Заливаю воду и нагреваю до 65°С — оставляю на час, поддерживая температуру. Один кг солода осахаривает примерно 3,7 кг не соложенного зерна, таким образом осахаривание должно пройти как по “маслу”.
Затем нагреваю до 72°С и оставляю на 30 минут — эта пауза называется декстриновая, влияет на остановку выделения не сбраживаемых сахаров.
Далее нагрев до 80°С и пауза на 10 минут — гибнут все ферменты образовавшиеся в сусле.
После этого, стерильный чиллер опускаю в пивоварню и резко охлаждаю до 28-30°С. Вношу спиртовые турбо дрожжи и сбраживаю прямо в пивоварне. По окончании брожения переливаю вместе с дробиной в перегонный куб с фальшдном и перегоняю по схеме указанной в первом способе.
Выход дистиллята
Выход продукта получается чуть меньше, чем в первом способе. Возможно солод не до конца осахарил зерновую часть засыпи, но 150 грамм особой роли не играют. Развожу родниковой водой до крепости 42%.
Выдержка также, в дубовой бочке в течении 45 дней. По окончании выдержки, напитки сливаю в стекло и ставлю на 40-60 дней отдохнуть. После этого дегустирую.
Дегустация первого варианта
Запах кукурузы и хлеба, немного ванили и карамели. На вкус мягкий, пьётся легко, нет удара по горлу, ощущается дубовая составляющая, в послевкусии чувствуются медовые нотки.
Дегустация второго варианта
Ароматный, более насыщенный вкус зерновых, пьётся легко, мягкий, дубовая составляющая чувствуется сильнее, хотя бочки одного и того же производителя. Цвет одинаковый. Медовые нотки почти отсутствуют, больше преобладают карамельные и цветочные тона.
