Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию, каждый любитель может создать свои неповторимые, вкусные и ароматные напитки.
Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10-14%. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки.
Повысить крепость напитка можно, добавив спирт или водку.
Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживание сладкого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят следующими способами:
* спиртованием соков
* спиртованием бродящего сусла
* спиртованием молодого вина
Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20% спирта, 5-16% сахара и 0.6 -0.8% кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Определенные сложности представляет собой способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят.
Добавляют сахарный сироп и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26 градусов. Через 3-5 дней, когда концентрация когда концентрация сусла снизится до 1.035-1.045 (6-9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90%) и настаивают 7-8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.
Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (6-300 мг/л).
Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками.
Температура созревания вина находится на уровне 14-16 градусов, а длительность составляет два года и более.
При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.
При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10%, 1% спирта или 2% водки, крепость повышается на 1%.
